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Menu della Vigilia di Natale: più di 50 ricette per il Cenone
Il menu tradizionale della Vigilia di Natale è di pesce: ecco tantissime ricette per il Cenone di Natale all'italiana
Devi decidere? Le ricette per il Cenone tradizionale del 24 di dicembre di solito sono a base di pesce: anguilla, baccalà, capitone e poi salmone, crostacei, gamberi e gamberoni, gratin, pesci al forno…. gli ingredienti sono questi ma le lavorazioni sono svariate, c’è chi non può non mettere a tavola il fritto, c’è chi osa i finger food, chi esalta la tradizione e chi invece ama sperimentare. Noi abbiamo scelto le migliori ricette per il Cenone e creato il nostro personale menu della Vigilia dal quale potete trarre ispirazione.
Insalata di mare e lenticchie
INGREDIENTI 600 g Polpo lessato350 g Sarde260 g Calamari200 g Lenticchie piccole12 Cozze pulite12 Vongole spurgate6 Filetti di trigliaScalognoMentaOlio extravergine d'olivaSale
Lessate le lenticchie in acqua senza sale per 25’. Pulite i calamari e tagliateli a striscioline; aprite le sarde a libro, togliete la lisca e arrotolatele su loro stesse, lasciando la pelle all’esterno e fermandole con uno stecchino. Fate aprire cozze e vongole in una pentola con un filo di olio.
Affettate uno scalogno e fatelo appassire in padella con 2 cucchiai di olio per 2’. Aggiungete le lenticchie e mescolate per insaporirle; bagnate con il liquido di cozze e vongole, filtrato, aggiungete un ciuffo di menta tritata e fate cuocere per 2-3’.
Salate i rotolini di sarde; tagliate a metà i filetti di triglia e salate anch’essi. Posateli sulle lenticchie insieme ai calamari e cuocete con il coperchio per 2’; spegnete e completate con il polpo tagliato a pezzetti e le conchiglie.
Insalata di verza e anguilla con maionese al curry
INGREDIENTI 500 g verza300 g olio di arachide200 g filetti di anguilla affumicati50 g pinoli40 g uvetta1 uovosenape Durata: 30 minLivello: FacileDosi: 4 persone Frullate l’uovo con l’olio, un pizzico di sale, un cucchiaino di senape e un cucchiaino di aceto di mele, ottenendo una maionese.
Pesatene 300 g e aggiungetevi un cucchiaino di curry in polvere.Tagliate a striscioline sottili la verza, aggiungetevi l’uvetta e i pinoli e conditela con la maionese al curry. Spellate i filetti di anguilla affumicati e tagliateli a pezzettini.
Serviteli con l’insalata di verza al curry, completando la preparazione con ciuffetti di cerfoglio e aneto freschi.
Rose di patate e pasta fillo
INGREDIENTI 600 g patate piccole14 fogli di pasta filloburrosalefiocchi di saletimo Durata: 1 h 15 minLivello: MedioDosi: 4 persone Lavate le patate e tagliatele, senza sbucciarle, a fettine molto sottili; se è possibile usate l’affettatrice oppure la mandolina. Sciacquate le fettine sotto l’acqua e raccoglietele in una ciotola.
Disponete sul piano di lavoro i fogli di pasta fillo, uno per volta, ripiegandoli in un doppio strato, e tagliandoli a strisce. Spennellate le strisce di burro, disponetevi le fettine di patata, come mostrato nella sequenza qui a fianco, salatele e formate delle piccole rose.
Imburrate 2 teglie rotonde (ø 16 cm) e accomodatevi le rose, serrandole bene tra loro, in modo che non si aprano. Infornate le teglie a 190 °C per 30’ circa. Servite le rose con fiocchi di sale e timo.
Scampi con crema di avocado e carote
INGREDIENTI 400 g Carote viola18 Scampi2 Cipollotti1 AvocadoCurryFinocchiettoVino bianco seccoPeperoncino frescoLimoneOlio extravergine d'olivaSalePepe in grani Durata: 1 h Livello: FacileDosi: 6 persone Dividete la polpa dell’avocado in tocchi e affettate un cipollotto. Raccogliete entrambi nel bicchiere del frullatore con il succo di mezzo limone, un pizzico di sale, un peperoncino tritato, una macinata di pepe, 100 g di olio e frullate in crema.
Mondate le carote e tagliatele in nastri con il pelapatate (conservate la parte che non riuscireste a tagliare in nastri: servirà per il brodo).
Disponete i nastri di carota gialla e arancione in una ciotola e quelli viola in un’altra per evitare che macchino. Insaporite tutte le carote con un cucchiaino di curry (dosate la quantità secondo vostro gusto) e un pizzico di sale. Lasciateli marinare per 30′, poi asciugate i nastri con una centrifuga da insalata, oppure strizzateli delicatamente e conditeli con un filo di olio.
Sgusciate gli scampi, eliminate il budello nero usando le pinzette, se necessario, e infilzate ogni coda su uno stecco da spiedino.
Preparate un brodo portando a ebollizione una casseruola di acqua con un cipollotto diviso a metà, qualche pezzo di carota tenuto da parte, 2 grani di pepe, mezzo bicchiere di vino bianco e un ciuffo di finocchietto; fate bollire per 10′, poi riducete la fiamma al minimo in modo che l’acqua sia fremente. Immergetevi le code di scampo e cuocetele per 1′.
Distribuite nei piatti i nastri di carota mescolati tra di loro, unite in ognuno 3 code di scampo senza stecco, condite con la crema di avocado e decorate a piacere con prezzemolo riccio. Servite subito.
Antipasto di ananas, finocchio, mela verde e merluzzo
INGREDIENTI 150 g ananas pulito100 g polpa di merluzzo fresco1 finocchio1 mela Granny Smithalloroolio extravergine di olivasale Durata: 40 minLivello: FacileDosi: 4 persone Mondate il finocchio conservando gli scarti (guaine esterne e barbine). Portate sul fuoco una casseruola di acqua con gli scarti del finocchio e 3-4 foglie di alloro. Al bollore unite il merluzzo; alla ripresa del bollore spegnete il fuoco e lasciate il pesce immerso nell’acqua finché non si sarà intiepidito, poi scolatelo e sfaldatelo tra le dita.
Riducete a bastoncini il finocchio; tagliate a fettine sottili la mela (togliete la buccia, se la ritenete troppo fibrosa), a triangolini l’ananas. Distribuite tutto nei piatti, aggiungete la polpa di merluzzo a pezzetti, condite questo fresco antipasto con un pizzico di sale e un filo di olio e servitelo.
Aspic di gamberi e baccalà al tartufo
INGREDIENTI PER 500 g Baccalà ammollato e dissalato8 Gamberi180 g Chicchi di melagrana4 Foglie di verza100 g Panna fresca70 g Farina70 g Burro50 g Gambo di sedano50 g Carota30 g Scalogno30 g Cognac30 g Gelatina in fogli20 g Tartufo nero12 g Capperi dissalatiLimeMandorle a lamelleFiletti di acciuga sott'olioErba cipollinaDragoncelloPrezzemolo tritatoSucco di limoneVino bianco seccoOlio extravergine d'olivaSale
PREPARAZIONE 1 Lessate le foglie di verza nell'acqua bollente per 3-4', poi immergetele nell'acquafredda per bloccare la cottura e mantenerevivo il colore; dopo 2-3' allargatele su un canovaccio, asciugatele ed eliminate la costa centrale dividendole a metà.
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Sgusciate le code dei gamberi senza eliminare il codino (telson) e conservate le teste.
GUARDA LA FOTO 3 Accomodate in una padella le code dei gamberi, unite un mestolino di acqua e 70 g di vino, poi portate sul fuoco. Al bollore spegnete e fate raffreddare nel liquido di cottura. Raccogliete le teste dei gamberi in una casseruola e rosolatele con sedano, carota escalogno a dadini in 30 g di olio e 20 g di burro per 2' sulla fiamma viva; bagnate con il Cognac e fiammeggiate, quindi unite 400 gdi acqua e proseguite nella cottura per 10'.
GUARDA LA FOTO 4 Schiacciate le teste dei gamberi, filtrate, riportate sul fuoco e unite la panna e 50 g di burro intrisi con la di farina: mescolateperché si sciolga. Fuori del fuoco unite 15 g di gelatina ammollata e strizzata e un trito fine di erba cipollina e dragoncello. Mescolate fino a quando la gelatina non si sarà sciolta; poi versate in una pirofila formando uno spessore di 5 mm. Fate raffreddare(gelatina di gamberi).
GUARDA LA FOTO 5 Bollite per meno di 1' 150 g di acqua con la scorza del lime; togliete dal fuoco e sciogliete il resto della gelatina ammollata e strizzata, unite 4-5 cucchiai dell'acqua di cotturadelle code dei gamberi e il succo del lime, salate,fate intiepidire e filtrate (gelatina di lime).
GUARDA LA FOTO 6 Riempite 8 stampini troncoconici di metallo (ø 3 cm, h 3,5 cm) con la gelatina di lime che inizia a "tirare" e disponete in ognuno una coda di gambero facendola uscire parzialmente; aggiungete il resto della gelatina di lime fino a riempire gli stampini e metteteli in frigo per 4 ore coperti di pellicola (aspic).
GUARDA LA FOTO 7 Affettate sottilmente il baccalà, disponetelo in una pirofila, unite il tartufo a scaglie, erba cipollina e dragoncello tritati e5-6 cucchiai di olio. Coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigo per 6 ore.
GUARDA LA FOTO 8 Frullate 45 g di olio, 2 cucchiai di succo di limone, un cucchiaio di prezzemolo e i capperi; infine aggiustate di sale (salsa).
GUARDA LA FOTO 9 Disponete sulle foglie di verza una striscia di gelatina di gamberi e mandorle a lamelle, arrotolate, tagliate a metà, accomodate nel piatto da portata e aggiungete un pezzettino di filetto di acciuga e mandorle. Unite gli aspic sformati e il baccalà marinato;completate con le mandorle, il tartufo, i chicchi di melagrana e la salsa.
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Carpaccio di storione
INGREDIENTI 200 g Filetto di storione pulito80 g Olio di semi di mais1 TuorloWasabiLimoneCavialeIndivia belgaOlio extravergine d'olivaSale Durata: 25 minLivello: FacileDosi: 4 persone Sbattete il tuorlo con mezzo cucchiaino di wasabi, poi unite l’olio di semi a filo, sempre mescolando con la frusta, fino a ottenere la maionese.
Mescolate 2 cucchiai di olio extravergine con un pizzico di sale, il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone. Tagliate il filetto di storione a fettine molto sottili; disponetele nei piatti e spennellatele con l’olio al limone.
Completate con il caviale Beluga e decorate con ciuffetti di indivia belga.
Gamberi in fili di patate
INGREDIENTI 200 g robiola24 pz code di gambero3 pz patatelimoneerba aglina o cipollinaprezzemoloolio di arachidesalepepe Durata: 1 h 10 minLivello: MedioDosi: 8 persone Per la ricetta dei gamberi in fili di patate, sgusciate le code di gambero. Pelate le patate e tagliatele a fili con le apposite macchinette. Avvolgete i gamberi nei fili di patate. Friggeteli in olio ben caldo per 3-4 minuti, 4-5 per volta; scolateli su carta da cucina. Salateli leggermente. Condite la robiola con il succo di 1/2 limone, pepe ed erba aglina o cipollina sminuzzata, e un pizzico di prezzemolo tritato. Servite i gamberi fritti con la crema di robiola.
Capesante al gratin
INGREDIENTI 200 g Burro chiarificato8 Capesante2 TuorliVino biancoScalognoAceto biancoDragoncelloOlio extravergine d'olivaSale Durata: 30 minLivello: FacileDosi: 4 persone Cuocete un piccolo scalogno tritato con g 35 di aceto e g 35 di vino, qualche foglia di dragoncello e sale, riducendo della metà; lasciate raffreddare, eliminate il dragoncello poi unite questa riduzione ai tuorli; montateli in un bagnomaria a 50 °C con le fruste elettriche, ottenendo una crema.
Fuori del fuoco aggiungete a filo il burro chiarificato fuso continuando a montare, infine unite un bel cucchiaino di dragoncello tritato (salsa bearnaise). Aprite i molluschi. Ricavate il muscolo bianco (noce) e il piede rosa (corallo).
Rosolateli in padella con un velo di olio per 1′ per lato, poi poneteli nelle conchiglie, copriteli con la salsa e infornateli a 250 °C sotto il grill per 2-3′.
Lasagne con granchio e ribes allo Champagne
INGREDIENTI 2 granciporri400 g lasagne fresche60 g ribes rosso20 g pistacchi sgusciati e pelati2 scalogni1 spicchio di aglioburrofarinanoce moscatapangrattatolatteChampagnebrodo vegetaleolio extravergine di olivasalepepe Durata: 1 h 30 minLivello: MedioDosi: 4 persone Per la ricetta delle lasagne con granchio e ribes allo Champagne, lavate i granchi e tuffateli in acqua bollente per 5’, quindi raffreddateli in acqua ghiacciata. Separate chele e zampette dal carapace, tagliate l’addome con delle robuste forbici ed estraetene la polpa; rompete chele e zampette e recuperatene il contenuto; conservate gli scarti. Mondate 1 scalogno, tritatelo e rosolatelo in una padella con poco olio e un pizzico di sale per 2’, quindi unite il carapace e gli altri scarti dei granchi, uno spicchio di aglio e un bicchiere di Champagne; riducete la salsa per 10-12’, quindi filtratela.
Sciogliete a fuoco moderato 6 g di burro nella salsa, quindi aggiungete un cucchiaio di farina e mescolate amalgamandola. Sciogliete 30 g di burro in una casseruola, unite 30 g di farina, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata, mescolando con una frusta, quindi aggiungete mezzo litro di latte freddo, continuando a mescolare e fate cuocere per 2’ da quando bolle (besciamella). Mondate l’altro scalogno e tritatelo finemente; tritate grossolanamente la polpa di granchio, sminuzzate i pistacchi.
Rosolate lo scalogno in una padella con poco olio per 2’, aggiungete la polpa dei granchi e una spruzzata di Champagne; unite dopo 2’ il ribes rosso, i pistacchi sminuzzati, 2 cucchiai di brodo vegetale e un pizzico di sale e cuocete per circa 3’, finché il liquido di cottura non si è completamente asciugato, ottenendo un sugo. Tuffate i fogli di lasagna in acqua bollente salata per 1’, quindi ritagliate dei dischi (ø 9 cm) con l’aiuto di un tagliapasta.
Formate gli strati delle lasagne con l’aiuto dello stesso tagliapasta: mettete prima un disco di pasta, quindi un cucchiaio di besciamella, un cucchiaio di sugo di granchio e un nuovo disco di pasta; ripetete l’operazione fino a utilizzare 5 dischi di pasta per ciascuna porzione di lasagna; guarnite l’ultimo disco con una noce di besciamella, un poco di sugo di granchio, un cucchiaio di salsa allo Champagne e una spolverata di pangrattato. Infornate le 4 lasagne a 200 °C per 10’, quindi irroratele con 1 cucchiaio di salsa allo Champagne e portate in tavola.
Spaghetti alle vongole e polpo
INGREDIENTI 70 g Spaghetti40 g Cipolla bianca30 g Vongole sgusciate50 g Polpo lessato30 g Vino bianco2 Cucchiaini di olio extravergine d'olivaSemi di finocchioAneto frescoPistilli di zafferanoSalePepe Durata: 20 minDosi: 1 persone Per la ricetta degli spaghetti alle vongole e polpo, al bollore, lessate la pasta in acqua salata.
Nel frattempo, affettate sottilmente la cipolla e rosolatela con un cucchiaino di olio. Unite un pizzichino di pistilli di zafferano, il vino bianco e 3 semi di finocchio. Aggiungete le vongole, il polpo tagliato a tocchetti e lasciate cuocere per un paio di minuti, poi salate e pepate.
Scolate gli spaghetti, saltateli con il sugo di vongole, condite con un cucchiaino di olio crudo e con un pizzico di aneto fresco.
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